глютен враг иди друг?
Глютен/maridav/123RF
Share on Facebook70
Tweet about this on TwitterShare on VKShare on Google+0Pin on Pinterest0Print this pageEmail this to someoneShare on Reddit0

Каждый пекарь знает, что такое клейковина. Это вещество содержится в муке, и именно от качества клейковины зависит и качество выпечки. Изделие идеальной формы с упругим пористым мякишем – когда пекарь достает такое из печи, значит с клейковиной в муке все в порядке. Но в медицинском мире клейковина называется «глютен». И здесь мнения медиков неоднозначны. В организме глютен может вызывать полный беспорядок. Не жалуют это вещество и диетологи.

Что такое глютен? 

Это сложный по составу белок, который содержится в зернах злаковых культур. Процент этого содержания разный – больше всего глютена в пшенице. Притом, когда на заводе производится рафинированная мука высшего сорта, технологи следят, чтобы в ней было высокое содержание клейковины. Для производства высшего сорта используется в основном эндосперм, внутренняя часть зерна. В более низкие сорта муки попадают уже все части зерна. И тогда процент содержания глютена снижается.

Глютен содержится не только в зерновых, и это вещество присутствует далеко не во всех злаках. Слово «глютен» в переводе с латинского означает «клей». Можно заметить, что при варке таких круп, как овес, ячмень, пшеничная – каша получается вязкой, клейкой. Это и говорит о присутствии глютена. В гречке, рисе, кукурузе, сое, киноа, чечевице глютена нет. Но глютен часто присутствует и в тех продуктах, которые вообще на первый взгляд к злакам отношения не имеют. Это различные соусы промышленного производства, йогурты, десерты, сосиски, колбасы, полуфабрикаты. Вв процессе производства в эти продукты для загустения добавляют крахмал, а это – чуть ли не чистый глютен.

Несколько лет назад специалисты заговорили о том, что глютен вреден. Появились безглютеновые диеты, на которые сели многие знаменитости. Естественно появляются вопросы, что это – истина или модные веяния? Ведь хлеб и каша – пища наша. Так питались наши предки, и ни о каком вреде речь не шла.

Непереносимость глютена

Болезнь целиакия, в переводе «болезнь чрева» была известна еще в Древнем Риме. Это так называемая непереносимость глютена, по принципу аллергии. Таким больным употреблять продукты с глютеном нельзя. У них страдает пищеварение, нарушается обмен веществ, не усваиваются витамины и минералы. В результате человек испытывает другие неприятные ощущения, дискомфорт в ЖКТ и упадок сил.

Однако больных целиакией очень немного, примерно 1% всего населения планеты. И диагностировать эту болезнь может только врач – гастроэнтеролог. А ограничить глютен советуют часто всем без исключения. Почему так происходит?

Действительно, глютен влияет на усвоение полезных веществ в организме не лучшим образом. Вещество как бы склеивает ворсинки в кишечнике, разглаживает их, а ворсинки напротив, должны работать, они как раз и отвечают за всасывание полезных веществ из переваренной пищи. Именно поэтому мы часто испытываем после принятия пищи не бодрость, а усталость и сонливость.

Стоит ли полностью исключать глютен из рациона? 

Большинство специалистов считает, что нет. Дело в том, что опасность представляет не традиционная овсяная каша. Сейчас в продаже слишком много высокоуглеводных рафинированных продуктов искусственной природы. Кроме того, для того чтобы получалась такая привлекательная белая выпечка, в муку добавляют дополнительное количество клейковины. И вот это для организма уже опасно. Чужеродным является и «модифицированный крахмал», который добавляют в готовые продукты в качестве загустителя.

В связи с этим обычным здоровым людям совсем отказываться от глютена не обязательно, но вот сократить потребление продуктов с большим содержанием данного вещества нужно. Это выпечка из белой рафинированной муки, различные готовые сиропы, кетчупы, соусы, не натуральные йогурты и десерты, макароны из рафинированной муки, пиво. Данные продукты в любом случае не полезны для здоровья, их употребление ведет к набору веса, поэтому исключив их из рациона вы ничего не потеряете. Вместо этого стоит есть цельнозерновую выпечку, необработанные крупы, соусы и варенье, приготовленное дома, йогурты из натурального молока и закваски.

Обращаете внимание на описание состава продуктов. Старайтесь покупать продукты с пометкой “без глютена”.

Нелли Петрова

Share on Facebook70
Tweet about this on TwitterShare on VKShare on Google+0Pin on Pinterest0Print this pageEmail this to someoneShare on Reddit0

КОММЕНТАРИИ

Ваш комментарий
Ваше имя